Qualitätssicherung Ernährung

Die Grundlagen für die Essensversorgung der Patienten der Klinik Hohenfreudenstadt sind im Kostformkatalog schriftlich dokumentiert.

Die Kostformen basieren bezüglich der Vollkostformen auf den aktuellen Empfehlungen für die Ernährung von Gesunden (nach DGE) sowie wissenschaftlich begründeten Kostformen für Diäten bei bestimmten Erkrankungen (Rationalisierungsschema, LeKuP). Die wichtigsten Elemente einer vollwertigen Ernährung sind ebenfalls berücksichtigt. Durch konsequente Strukturierung und Rationalisierung der abgegebenen Kostformen, entsprechend der Leitlinien der Fachgesellschaften, konnte die Abgabe von Spezialdiäten weitgehend überflüssig gemacht werden. Die Ernährung in der Klinik Hohenfreudenstadt („Vollkost DGE“) bildet die Grundlage sowohl für die Primär- als auch Sekundärprävention ernährungs(mit)bedingter Erkrankungen.

Die Qualitätskontrolle des Vollkost- und Diätangebotes erfolgt auf 5 Ebenen:

  1. Zu allen Kostformen liegen EDV-unterstützt berechnete Speisepläne mit allen relevanten Nährstoffen vor. Standardisierte Rezepturen sind die Grundlage für die Speisenzubereitung sowohl der Vollkost- als auch der Diätkostformen.
  2. Der vierwöchige Speiseplan der Klinik Hohenfreudenstadt wurde elektronisch auf alle relevanten Nährstoffe berechnet und mit den Zielen einer gesunden Ernährung abgestimmt. Für einzelne Hauptkochsalzträger (Brot-, Käse- und Wurstsorten) wurden Analysen angefertigt, um die Angaben der Nährstoffdatenbanken zu verifizieren. Zur besonderen Überprüfung von  kritischen Nährstoffen (v.a. Fett, Natrium) werden in regelmäßigen Abständen Proben gezogen und diese in einem Nahrungsmittelkontrolllabor analysiert.
  3. Die Zubereitung erfolgt unter Zuhilfenahme eines Essensbegleitbons mit allen relevanten patientenbezogenen Angaben. Vor Ausgabe der Mahlzeiten erfolgt eine Endkontrolle bezüglich der optischen und sensorischen Qualität durch die Ernährungsfachkraft.
  4. Die Portionsgrößen der einzelnen Menükomponenten entsprechend der berechneten Speisepläne werden durch Abwiegen regelmäßig kontrolliert.
  5. Die sensorische Qualität des Essens wird durch fortlaufende Kontrollen mit Hilfe eines standardisierten Patientenfragebogens erfasst und einmal im Quartal ausgewertet.

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